Une recette pour un
ingrédient ?
Le beurre
clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a
retiré les éléments solides (la caséine et le petit lait) et qui ne contient
plus que des graisses.
Contrairement au beurre qui se conserve
au frais, le ghee peut se garder plusieurs mois à température ambiante. C’est
sans doute l’une des raisons de son invention et de son usage extensif en Inde.
Utilisé au quotidien dans l’alimentation, il est aussi un des éléments de la
médecine ayurvédique. Utilisé comme une crème, il peut soulager les brûlures,
apaiser les coups de soleil, ou tout simplement afin d’hydrater la peau. Il est
aussi utilisé pour ses vertus « soignantes » en interne : il
peut adoucir et clarifier la voix, mais aussi, associé à de la cardamome, il est
capable de soulager les gorges irritées. Côté beauté, il fait aussi un
excellent baume qui leur donne une belle couleur rose vif.
A l’origine du ghee : le beurre ! Petit zoom théorique sur ce suivant :
Avec plus de 80 g de lipides pour 100 g de produit. Intéressons-nous à la composition de ses lipides. Environ 60% d’entre eux sont des acides gras saturés, 30% des acides gras mono insaturés et polyinsaturés, et 4% d’acides gras trans. C’est d'ailleurs la forte teneur du beurre en acides gras saturés qui est responsable de sa mauvaise réputation sur le plan diététique. Mais le beurre contient également des protéines (dont la caséine), du lactose ainsi que d’autres micronutriments. Il est également une très bonne source de vitamine A, essentielle notamment à la vision, aux intestins et à la peau.
Sa composition précise varie sensiblement en fonction… de la qualité du lait dont il est issu, et donc de la qualité de vie de la vache qui produit ce dernier : comme pour vos fruits/ légumes/ viandes/ poisson/ œufs : prenez soin de l’origine de votre beurre. Deux filières sont à privilégier : le bio et la filière bleu-blanc-cœur dont je vous ai déjà parlée, à choisir en fonction de votre porte-monnaie mais aussi de la proximité du producteur (Si nous pensons en terme de santé holistique il est improbable de ne pas penser à la santé… de la planète ! Ainsi je serai pour privilégier un beurre bleu blanc cœur produit par un agriculteur local plutôt qu’un beurre bio dont la provenance est floue et dont le minuscule logo indique –agriculture UE : il y a suffisamment de producteurs français pour ne pas aller se servir plus loin !)
l A l’aide d’une grande
cuillère ou d’une petite écumoire, vous allez ôter les particules de la surface
du ghee, en le remuant le moins possible pour laisser le dépôt blanchâtre bien
au fond de la casserole !
m Pour finir, il n’y a plus
qu’à filtrer : j’utilise une fine passoire dans laquelle je rajoute une
compresse ! Versez très lentement et n’insistez pas sur la fin, le dépôt
blanc doit rester dans votre casserole.
A quoi ça sert de clarifier
son beurre ?
Le ghee présente de nombreux avantages, voici au
moins 5 bonnes raisons de vous mettre au ghee !
1) Un beurre sans lactose ni
caséine
Supprimer les protéines du lait (dont la caséine) et son sucre (lactose) est le premier intérêt de la clarification du beurre. Le beurre clarifié représente un atout pour les personnes intolérantes au lactose et/ou sensibles à la caséine. Et puis, quand on est « sans » on a souvent l’impression d’être dans un monde de frustration, alors retrouver le goût du beurre peut être un vrai plaisir dont on aurait tort de se priver ! Pour les autres, la clarification permet de rendre le beurre de toute façon plus digeste.
Supprimer les protéines du lait (dont la caséine) et son sucre (lactose) est le premier intérêt de la clarification du beurre. Le beurre clarifié représente un atout pour les personnes intolérantes au lactose et/ou sensibles à la caséine. Et puis, quand on est « sans » on a souvent l’impression d’être dans un monde de frustration, alors retrouver le goût du beurre peut être un vrai plaisir dont on aurait tort de se priver ! Pour les autres, la clarification permet de rendre le beurre de toute façon plus digeste.
2) Un point de fumée augmenté
En clarifiant le beurre, cela lui retire tout ce qui le faisait brûler. Ainsi, il peut être porté à haute température. Le beurre classique fume à partir de 120°C. Le point de fumée du ghee se situe vers 250°C ! Cela le rend donc parfaitement utilisable pour les pâtisseries et les cuissons
En clarifiant le beurre, cela lui retire tout ce qui le faisait brûler. Ainsi, il peut être porté à haute température. Le beurre classique fume à partir de 120°C. Le point de fumée du ghee se situe vers 250°C ! Cela le rend donc parfaitement utilisable pour les pâtisseries et les cuissons
3) Il se conserve plus
longtemps
Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs mois à température ambiante.
4) Il est meilleur !
Le beurre clarifié est meilleur au goût et dégage un subtil arôme de noisette lors de la cuisson. Idéal pour sublimer vos recettes !
Le beurre clarifié est meilleur au goût et dégage un subtil arôme de noisette lors de la cuisson. Idéal pour sublimer vos recettes !
5) Il est facile à réaliser
Enfin, la préparation du ghee est très facile, surtout en suivant ma mini-recette pas à pas, vous me suivez ?
Enfin, la préparation du ghee est très facile, surtout en suivant ma mini-recette pas à pas, vous me suivez ?
Ingrédients
- Du beurre (au moins 500g, cela « rentabilisera » votre temps de préparation, et puis, rappelons la 3ème bonne raison : le ghee se conserve longtemps !)
Les
étapes
j Tout d’abord, mettez votre
beurre entier dans une casserole que vous allez faire chauffer à feu TRES doux.
Sur les plaques à induction je mets sur « 1 » ! Sur le gaz, je
pense qu’il vous faut prendre votre plus petit feu, au plus bas, et peut être
même d’ajouter un « filtre » à chaleur entre votre feu et votre
casserole.
k Vous allez laisser le
beurre chauffer ainsi sans le couvrir, sans le remuer (sans rien faire en fait !)
pendant 1h à 1h30 !
On obtient quelque chose comme ça :
m Pour finir, il n’y a plus
qu’à filtrer : j’utilise une fine passoire dans laquelle je rajoute une
compresse ! Versez très lentement et n’insistez pas sur la fin, le dépôt
blanc doit rester dans votre casserole.
Ca y est, vous avez votre ghee, encore chaud,
liquide, d’une belle couleur dorée. Laissez refroidir et conservez à
température ambiante !
A utiliser dans vos recettes habituelles, en remplacement du beurre, ou en cuisson... J'éditerai l'article au fur et à mesure que je publierai des recettes "ghee inside"!
Sources :
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